कैफ़े और रेस्टोरेंट की फ़ूड कॉस्ट — रेसिपी, पोर्शन और बर्बादी

एक व्यस्त कैफ़ेटेरिया दिन में सैकड़ों सैंडविच और कड़क चाय के कप बेचकर भी महीने के आख़िर में उम्मीद से कम पैसे के साथ रह सकता है। आम वजह किराया या तनख़्वाह नहीं होती; वजह होती है वह फ़ूड कॉस्ट जिसे किसी ने नापा ही नहीं। यह लेख बताता है कि रेसिपी की लागत ठीक से कैसे निकालें, जितना माल लगना चाहिए था उसकी तुलना जितना सच में लगा उससे कैसे करें, और यह फ़र्क़ आम तौर पर कहाँ छिपा होता है।

फ़ूड कॉस्ट का मतलब

फ़ूड कॉस्ट प्रतिशत का मतलब है किसी डिश की सामग्री पर आपका ख़र्च, भाग उस डिश से मिलने वाली रकम। दो बातें कई मालिकों को धोखा दे जाती हैं।

पहली, यूएई में ग्राहकों को दिखने वाली मेन्यू कीमत में 5% VAT शामिल होता है, और वह VAT आपका नहीं है। कुछ भी हिसाब लगाने से पहले मेन्यू कीमत को 1.05 से भाग देकर नेट कीमत निकालें। AED 12 का सैंडविच आपको AED 11.43 देता है, 12 नहीं।

दूसरी, सामग्री की लागत उस रूप में गिनें जिसमें वह प्लेट तक पहुँचती है, उस रूप में नहीं जिसमें वह सप्लायर से आती है। चिकन साफ़ करने और पकाने पर वज़न खोता है; सलाद पत्ते की बाहरी पत्तियाँ निकल जाती हैं; ब्रेड के पैकेट में एक सिरा होता है जिसे कोई नहीं लेता। जितना हिस्सा आप सच में परोस सकते हैं, वही यील्ड है।

एक रेसिपी की लागत: एक उदाहरण

यह AED 12 में बिकने वाला चिकन सैंडविच है। ये उदाहरण के नंबर हैं, कोई आँकड़ा नहीं; अपने सप्लायर की कीमतें इस्तेमाल करें।

फ़ूड कॉस्ट: 5.51 ÷ 11.43 = 48%। अगर आपने कच्चे चिकन की कीमत ली होती और यील्ड को छोड़ दिया होता, तो चिकन वाली लाइन AED 2.88 होती, टोटल AED 4.28 और फ़ूड कॉस्ट देखने में आरामदेह 37%। वही सैंडविच, और मार्जिन के ग्यारह पॉइंट जो सिर्फ़ काग़ज़ पर हैं।

कई कैफ़े कॉन्सेप्ट और किराए के हिसाब से लगभग 28-35% फ़ूड कॉस्ट का लक्ष्य रखते हैं। 48% पर आपके पास तीन ईमानदार रास्ते हैं:

1. कीमत बढ़ाएँ। 35% तक पहुँचने के लिए नेट कीमत 5.51 ÷ 0.35 = AED 15.74 होनी चाहिए, यानी मेन्यू पर लगभग AED 16.50।
2. पोर्शन बदलें। 120 g की जगह 100 g पका चिकन हर सैंडविच पर लगभग AED 0.69 बचाता है।
3. सामग्री या सप्लायर बदलें। ब्रेस्ट की जगह थाई, या हर हफ़्ते की मात्रा पर बेहतर कीमत।

अपनी ड्रिंक्स के साथ भी यही करें। AED 2 (नेट AED 1.90) की कड़क चाय, जिसमें चाय पत्ती, गाढ़ा दूध, चीनी, मसाला और पेपर कप पर लगभग AED 0.63 लगते हैं, लगभग 33% पर चलती है। छोटे आइटम जुड़कर बड़े हो जाते हैं, क्योंकि वे इतनी बड़ी संख्या में बिकते हैं।

थ्योरेटिकल बनाम असल फ़ूड कॉस्ट

रेसिपी कार्ड आपको थ्योरेटिकल फ़ूड कॉस्ट देता है: महीने की बिक्री में जितना माल लगना चाहिए था। स्टोर रूम आपको असल फ़ूड कॉस्ट देता है:

असल फ़ूड कॉस्ट = शुरुआती स्टॉक + ख़रीद − आख़िरी स्टॉक, भाग नेट बिक्री।

दोनों के बीच का फ़र्क़ ही वह पैसा है जिसे आप ढूँढना चाहते हैं। ज़्यादातर किचन में यह कुछ गिनी-चुनी जगहों से आता है:

• ज़रूरत से बड़ा पोर्शन: चीज़ या चिकन डालते समय खुला हाथ, लाइन से ऊपर भरा कप।
• बर्बादी: बना हुआ खाना जो नहीं बिका, ख़राब हुआ स्टॉक, जला या गिरा सामान, ग़लती से बनकर लौटी चीज़ें।
• स्टाफ़ का खाना जिसे कोई दर्ज नहीं करता।
• बिना दर्ज बिक्री या चोरी: आइटम बने पर बिल में नहीं चढ़े।
• रेसिपी का ग़लत डेटा: सप्लायर ने कीमतें बढ़ा दीं और रेसिपी कार्ड पर अब भी पिछले साल की लागत है।

एक-दो पॉइंट का फ़र्क़ आम बात है। पाँच या उससे ज़्यादा पॉइंट का फ़र्क़ बताता है कि ऊपर की कोई चीज़ रोज़ हो रही है।

हर हफ़्ते का एक तरीका जो काम करता है

1. महँगे आइटम गिनें हर हफ़्ते: मीट, चिकन, चीज़, कॉफ़ी बीन्स, खाने का तेल। इसके लिए पूरी स्टॉक गिनती की ज़रूरत नहीं; दस लाइनें काफ़ी हैं। महीने की पूरी गिनती सही बैठने वाली स्टॉक गिनती में बताई गई है।
2. बर्बादी उसी समय दर्ज करें जब हो, वजह के साथ। किचन के दरवाज़े के पास एक शीट हो या काउंटर पर बर्बादी की एंट्री, दोनों चलते हैं, बस हर बार होनी चाहिए।
3. रेसिपी की लागत अपडेट करें जब सप्लायर के इनवॉइस पर नई कीमत दिखे। गर्मियों में ताज़ी सब्ज़ी-फल की कीमतें तेज़ी से बदलती हैं।
4. थ्योरेटिकल और असल की तुलना करें उन दस लाइनों के लिए। अगर लगा हुआ चिकन बिक्री के हिसाब से 15% ज़्यादा है, तो एक हफ़्ते पोर्शन पर नज़र रखें।
5. पहले सबसे ज़्यादा बिकने वाले आइटम देखें। जो आइटम आप दिन में 200 बार बेचते हैं, उस पर 3 पॉइंट का सुधार उस डिश को परफ़ेक्ट करने से बेहतर है जो हफ़्ते में दो बार बिकती है।

मॉडिफ़ायर, प्रेप और रमज़ान

मॉडिफ़ायर कीमत के साथ लागत भी बदलते हैं। AED 2 का "एक्स्ट्रा चीज़" ठीक है अगर उसमें सच में 20 g चीज़ जुड़ती है; "बिना सॉस" से कुछ नहीं बचता अगर कुक फिर भी सॉस डाल देता है। हर एड-ऑन की कीमत उसकी अपनी छोटी रेसिपी के साथ तय करें।

प्रेप बैच के अपने कार्ड होने चाहिए। अगर गार्लिक सॉस के एक बैच में 2 kg मेयोनीज़, 300 g लहसुन और नींबू लगता है, तो पहले बैच की लागत निकालें, फिर उसमें से 30 g पोर्शन की।

रमज़ान में इफ़्तार बॉक्स और सेट मील सूरज ढलने से पहले बड़ी संख्या में बनते हैं। इनकी लागत किसी भी डिश की तरह निकालें, मात्राएँ पिछले साल की दिन-वार बिक्री से तय करें, और शाम के आख़िर में जो बचा उसे दर्ज करें; यही वह महीना है जिसमें बर्बादी सबसे तेज़ बढ़ती है।

काउंटर कैसे मदद करता है

स्प्रेडशीट में आपके रेसिपी कार्ड रह सकते हैं, पर वह हर बिक्री नहीं देख सकती। POS देख सकता है। CreekPOS में किसी प्रोडक्ट के साथ एक रेसिपी जुड़ सकती है: हर बिक्री के साथ सामग्री स्टॉक से कटती है, और एक्स्ट्रा चीज़ जैसा मॉडिफ़ायर मात्राएँ बदल देता है। प्रेप बैच और बर्बादी भी उसी जगह दर्ज होते हैं, और सामग्री और फ़ूड कॉस्ट की रिपोर्ट आपके स्टॉक मूवमेंट के साथ-साथ दिखाती हैं कि बिक्री में कितना माल लगना चाहिए था। पूरी जानकारी फ़ीचर पेज पर है, और स्टॉक के टूल इन्वेंटरी में हैं।

छोटे जवाब

फ़ूड कॉस्ट मेन्यू कीमत पर निकालूँ या नेट कीमत पर? नेट कीमत पर, 5% VAT हटाने के बाद। वरना हर प्रतिशत असल से अच्छा दिखेगा।

अच्छा फ़ूड कॉस्ट प्रतिशत कितना है? यह आपके किराए, कॉन्सेप्ट और बिक्री की मात्रा पर निर्भर है। कई कैफ़े लगभग 28-35% का लक्ष्य रखते हैं; सबसे ज़रूरी यह है कि आपको अपना नंबर पता हो और वह स्थिर रहे।

रेसिपी की लागत कितनी बार अपडेट करूँ? जब भी कोई मुख्य सप्लायर कीमत बदले, और ताज़े आइटम के लिए कम से कम महीने में एक बार।

क्या स्टाफ़ का खाना फ़ूड कॉस्ट में गिना जाता है? इसे अलग से दर्ज करें ताकि आप इसे देख सकें। आपके हिसाब-किताब और टैक्स में इसे कैसे दिखाया जाए, यह आपके अकाउंटेंट का सवाल है।

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