اختيار نقطة بيع للكافتيريا أو المقهى أو المطعم في الإمارات
ما تحتاجه الكافتيريا أو المقهى أو المطعم الصغير في الإمارات من الصندوق، من الطلب السريع والإضافات إلى تذاكر المطبخ والطاولات وتقسيم الفاتورة وتكلفة الطعام.
تكلفة الطعام في المقاهي والمطاعم — الوصفات والحصص والهدر
كيف تحسب تكلفة الوصفة، ولماذا يغيّر الناتج الصافي والضريبة النتيجة، وروتين أسبوعي يكشف أين تذهب أموال الطعام في مقهى أو كافتيريا أو مطعم في الإمارات.
قد تبيع الكافتيريا المزدحمة مئات السندويشات وأكواب الكرك يوميًا ثم تنهي الشهر بمال أقل مما توقعت. والسبب المعتاد ليس الإيجار ولا الرواتب، بل تكلفة طعام لم يقسها أحد. يشرح هذا المقال كيف تحسب تكلفة الوصفة بشكل صحيح، وكيف تقارن ما كان ينبغي أن تستهلكه بما استهلكته فعلًا، وأين تختبئ الفجوة عادةً.
ما المقصود بتكلفة الطعام
نسبة تكلفة الطعام هي تكلفة مكونات الطبق مقسومة على ما تتقاضاه مقابله. وهناك تفصيلان يفوتان كثيرًا من أصحاب المحلات.
الأول: في الإمارات يشمل السعر المعروض للعملاء ضريبة القيمة المضافة 5%، وهذه الضريبة ليست لك. اقسم سعر القائمة على 1.05 لتحصل على السعر الصافي قبل أي حساب. فالسندويش الذي سعره 12 درهمًا يُدخل لك 11.43 درهمًا لا 12.
الثاني: احسب تكلفة المكوّن كما يصل إلى الطبق، لا كما يصل من المورد. الدجاج يفقد من وزنه عند تنظيفه وطهيه، والخس تُنزع أوراقه الخارجية، وكيس الخبز فيه طرف لا يريده أحد. والجزء الذي يمكنك تقديمه فعلًا هو الناتج الصافي.
حساب تكلفة وصفة واحدة: مثال عملي
هذا سندويش دجاج يُباع بـ 12 درهمًا. الأرقام مثال، لا إحصاء؛ استخدم أسعار مورديك.
| المكوّن | الحصة | أساس التكلفة | التكلفة (درهم) |
|---|---|---|---|
| خبز | 1 | 0.60 درهم للقطعة | 0.60 |
| دجاج مطهو | 120 غ | 24.00 درهم/كغ نيئًا، ناتج 70% = 34.29 درهم/كغ مطهوًا | 4.11 |
| صوص الثوم | 30 غ | 10.00 درهم/كغ | 0.30 |
| مخلل وسلطة | نحو 50 غ | متنوع | 0.35 |
| ورق تغليف وكيس | 1 | 0.15 درهم | 0.15 |
| الإجمالي | 5.51 |
تكلفة الطعام: 5.51 ÷ 11.43 = 48%. ولو استخدمت سعر الدجاج النيء وتجاهلت الناتج الصافي، لكان سطر الدجاج 2.88 درهم والإجمالي 4.28 درهم وتكلفة الطعام 37% تبدو مريحة. السندويش نفسه، وإحدى عشرة نقطة من الهامش لا وجود لها إلا على الورق.
تستهدف مقاهٍ كثيرة تكلفة طعام بين 28 و35% تقريبًا، بحسب الفكرة والإيجار. وعند 48% أمامك ثلاثة خيارات صادقة:
- رفع السعر. للوصول إلى 35% يجب أن يكون السعر الصافي 5.51 ÷ 0.35 = 15.74 درهم، أي نحو 16.50 درهم في القائمة.
- تغيير الحصة. 100 غ من الدجاج المطهو بدل 120 غ توفّر نحو 0.69 درهم في كل سندويش.
- تغيير المكوّن أو المورد. الأفخاذ بدل الصدور، أو سعر أفضل مقابل كمية أسبوعية.
افعل الشيء نفسه مع المشروبات. كوب كرك بدرهمين (صافيه 1.90 درهم) يكلّفك الشاي والحليب المبخّر والسكر والبهار والكوب الورقي فيه نحو 0.63 درهم، أي نحو 33%. الأصناف الصغيرة تتراكم لأنها تُباع بأعداد كبيرة.
تكلفة الطعام النظرية مقابل الفعلية
بطاقة الوصفة تعطيك تكلفة الطعام النظرية: ما كان ينبغي أن تستهلكه مبيعات الشهر. والمخزن يعطيك تكلفة الطعام الفعلية:
تكلفة الطعام الفعلية = مخزون أول المدة + المشتريات − مخزون آخر المدة، مقسومًا على صافي المبيعات.
الفجوة بين الرقمين هي المال الذي تبحث عنه. وفي معظم المطابخ تأتي من الأماكن القليلة نفسها:
- الإفراط في الحصص: يد سخية في الجبن أو الدجاج، أو كوب يُملأ فوق الخط.
- الهدر: طعام حُضّر ولم يُبع، أو مخزون فسد، أو أصناف احترقت أو سقطت، أو أخطاء أُعيدت.
- وجبات الموظفين التي لا يسجلها أحد.
- مبيعات غير مسجلة أو سرقة: أصناف حُضّرت ولم تُسجَّل على الكاشير.
- بيانات وصفات خاطئة: مورد رفع أسعاره وما زالت بطاقة الوصفة تعرض تكلفة العام الماضي.
فجوة نقطة أو نقطتين أمر طبيعي. أما فجوة خمس نقاط أو أكثر فتعني أن أحد البنود السابقة يحدث كل يوم.
روتين أسبوعي ناجح
- عُدّ الأصناف الغالية كل أسبوع: اللحم والدجاج والجبن وحبوب القهوة وزيت الطهي. لا تحتاج إلى جرد كامل لذلك؛ عشرة أسطر تكفي. أما الجرد الشهري الكامل فمشروح في جرد تتطابق أرقامه.
- سجّل الهدر لحظة حدوثه مع السبب. ورقة عند باب المطبخ أو إدخال هدر على الكاشير، كلاهما ينجح ما دام يُنفَّذ في كل مرة.
- حدّث تكاليف الوصفات حين تُظهر فاتورة مورد سعرًا جديدًا. وفي الصيف تتحرك أسعار الخضار والفواكه بسرعة.
- قارن النظري بالفعلي لتلك الأسطر العشرة. إن كان الدجاج المستهلك أعلى بـ 15% مما تفسّره المبيعات، فراقب الحصص أسبوعًا.
- ابدأ بالأكثر مبيعًا. تحسين 3 نقاط في صنف تبيعه 200 مرة يوميًا أنفع من إتقان طبق تبيعه مرتين في الأسبوع.
الإضافات والتحضير ورمضان
الإضافات تغيّر التكلفة كما تغيّر السعر. «جبن إضافي» بدرهمين أمر جيد إن كان يضيف فعلًا 20 غ من الجبن؛ و«بلا صوص» لا يوفّر شيئًا إن أضافه الطاهي على أي حال. سعّر كل إضافة بوصفة صغيرة خاصة بها.
دفعات التحضير تحتاج بطاقات خاصة بها. إن كانت دفعة صوص الثوم تستهلك 2 كغ من المايونيز و300 غ من الثوم والليمون، فاحسب تكلفة الدفعة، ثم تكلفة حصة الـ 30 غ منها.
وفي رمضان تُحضَّر صناديق الإفطار والوجبات الجاهزة بأعداد كبيرة قبل المغرب. احسب تكلفتها كأي طبق، وخطّط الكميات من مبيعات العام الماضي يومًا بيوم، وسجّل ما يتبقى في نهاية المساء؛ فهذا الشهر هو الذي يتحرك فيه الهدر أسرع.
كيف تساعد نقطة البيع
جدول البيانات يحفظ بطاقات وصفاتك، لكنه لا يرى كل عملية بيع. أما نقطة البيع فتراها. في CreekPOS يمكن أن يحمل المنتج وصفة: كل بيع يخصم المكونات من المخزون، والإضافة مثل الجبن الإضافي تغيّر الكميات. وتُسجَّل دفعات التحضير والهدر في المكان نفسه، وتعرض تقارير المكونات وتكلفة الطعام ما كان ينبغي أن تستهلكه المبيعات بجانب حركة مخزونك. التفاصيل في صفحة المزايا، وأدوات المخزون تحت المخزون.
إجابات سريعة
هل أحسب تكلفة الطعام على سعر القائمة أم السعر الصافي؟ على السعر الصافي بعد إزالة ضريبة 5%. وإلا بدت كل نسبة أفضل من حقيقتها.
ما نسبة تكلفة الطعام الجيدة؟ تعتمد على الإيجار والفكرة وحجم المبيعات. تستهدف مقاهٍ كثيرة نحو 28-35%؛ والأهم أن تعرف رقمك وأن يبقى مستقرًا.
كم مرة أحدّث تكاليف الوصفات؟ كلما غيّر مورد رئيسي سعرًا، ومرة شهريًا على الأقل للأصناف الطازجة.
هل تُحسب وجبات الموظفين ضمن تكلفة الطعام؟ سجّلها منفصلة لتراها. أما معاملتها في دفاترك وللضريبة فسؤال لمحاسبك.
تريد أن ترى الوصفات وتكلفة الطعام على قائمة حقيقية؟ افتح عرض المقهى أو ابدأ تجربة 14 يومًا بأطباقك.
هذا المقال معلومات عامة بتاريخ نشره، وليس استشارة قانونية أو ضريبية. القواعد تتغير؛ راجع المصدر الرسمي أو اسأل محاسبك قبل التصرف.
