کیفے اور ریستوران کی فوڈ کاسٹ — ریسیپی، پورشن اور ضیاع

ایک مصروف کیفے ٹیریا روزانہ سینکڑوں سینڈوچ اور کڑک چائے کے کپ بیچ کر بھی مہینے کے آخر میں توقع سے کم پیسے کے ساتھ رہ سکتا ہے۔ عام وجہ کرایہ یا تنخواہیں نہیں ہوتیں؛ وجہ وہ فوڈ کاسٹ ہوتی ہے جسے کسی نے ناپا ہی نہیں۔ اس مضمون میں ہم دیکھیں گے کہ ریسیپی کی لاگت درست طریقے سے کیسے نکالیں، جو مال آپ کو لگنا چاہیے تھا اسے اس سے کیسے ملائیں جو واقعی لگا، اور یہ فرق عام طور پر کہاں چھپا ہوتا ہے۔

فوڈ کاسٹ کا مطلب کیا ہے

فوڈ کاسٹ فیصد کا مطلب ہے: کسی ڈش کے اجزا پر آپ کا جو خرچ آتا ہے، اسے اس رقم سے تقسیم کریں جو آپ کو اس ڈش کے بدلے ملتی ہے۔ دو باتیں بہت سے مالکان سے چھوٹ جاتی ہیں۔

پہلی بات: یو اے ای میں گاہکوں کو دکھائی جانے والی مینو قیمت میں 5% ویٹ شامل ہوتا ہے، اور یہ ویٹ آپ کا نہیں۔ کوئی بھی حساب کرنے سے پہلے مینو قیمت کو 1.05 سے تقسیم کر کے نیٹ قیمت نکالیں۔ AED 12 کا سینڈوچ آپ کو AED 11.43 دیتا ہے، 12 نہیں۔

دوسری بات: جز کی لاگت اس حالت میں نکالیں جس میں وہ پلیٹ تک پہنچتا ہے، اس حالت میں نہیں جس میں سپلائر سے آتا ہے۔ چکن صاف کرنے اور پکانے پر وزن کھو دیتا ہے؛ سلاد پتے کے باہر والے پتے اتر جاتے ہیں؛ بریڈ کے پیکٹ کا ایک سرا کوئی نہیں لیتا۔ جو حصہ آپ واقعی پیش کر سکتے ہیں، اسے ییلڈ کہتے ہیں۔

ایک ریسیپی کی لاگت: ایک عملی مثال

یہ ایک چکن سینڈوچ ہے جو AED 12 میں بکتا ہے۔ یہ مثال کے اعداد ہیں، کوئی شماریات نہیں؛ اپنے سپلائر کی قیمتیں استعمال کریں۔

فوڈ کاسٹ: 5.51 ÷ 11.43 = 48%۔ اگر آپ کچے چکن کی قیمت لیتے اور ییلڈ کو نظر انداز کر دیتے تو چکن کی لائن AED 2.88 بنتی، کل AED 4.28 اور فوڈ کاسٹ بظاہر آرام دہ 37%۔ وہی سینڈوچ، اور مارجن کے گیارہ پوائنٹس جو صرف کاغذ پر موجود ہیں۔

بہت سے کیفے اپنے کانسیپٹ اور کرائے کے حساب سے تقریباً 28-35% فوڈ کاسٹ کا ہدف رکھتے ہیں۔ 48% پر آپ کے پاس تین سیدھے راستے ہیں:

1. قیمت بڑھائیں۔ 35% تک پہنچنے کے لیے نیٹ قیمت 5.51 ÷ 0.35 = AED 15.74 ہونی چاہیے، یعنی مینو پر تقریباً AED 16.50۔
2. پورشن بدلیں۔ 120 گرام کی جگہ 100 گرام پکا ہوا چکن ڈالنے سے فی سینڈوچ تقریباً AED 0.69 بچتے ہیں۔
3. جز یا سپلائر بدلیں۔ بریسٹ کی جگہ ران کا گوشت، یا ہفتہ وار مقدار پر بہتر قیمت۔

اپنے مشروبات کے ساتھ بھی یہی کریں۔ AED 2 کی کڑک چائے (نیٹ AED 1.90)، جس میں چائے کی پتی، ایواپوریٹڈ دودھ، چینی، مصالحہ اور کاغذ کا کپ ملا کر تقریباً AED 0.63 لگتے ہیں، تقریباً 33% پر چلتی ہے۔ چھوٹی اشیا کا حساب اس لیے بڑا بن جاتا ہے کہ وہ بہت زیادہ تعداد میں بکتی ہیں۔

تھیوریٹیکل بمقابلہ اصل فوڈ کاسٹ

ریسیپی کارڈ آپ کو تھیوریٹیکل فوڈ کاسٹ دیتا ہے: یعنی مہینے کی فروخت میں کتنا مال لگنا چاہیے تھا۔ اسٹور روم آپ کو اصل فوڈ کاسٹ دیتا ہے:

اصل فوڈ کاسٹ = شروع کا اسٹاک + خریداری − آخر کا اسٹاک، تقسیم نیٹ فروخت۔

دونوں کے بیچ کا فرق ہی وہ پیسہ ہے جو آپ ڈھونڈنا چاہتے ہیں۔ زیادہ تر کچنز میں یہ انہی چند جگہوں سے آتا ہے:

• زیادہ پورشن: چیز یا چکن ڈالتے ہوئے کھلا ہاتھ، لائن سے اوپر تک بھرا ہوا کپ۔
• ضیاع: تیار کیا گیا کھانا جو بکا نہیں، خراب ہوا اسٹاک، جلی یا گری ہوئی چیزیں، غلطی سے بنی ڈشیں جو واپس آ گئیں۔
• عملے کا کھانا جسے کوئی درج نہیں کرتا۔
• غیر درج فروخت یا چوری: چیزیں بنیں مگر کاؤنٹر پر بل میں نہیں ڈالی گئیں۔
• ریسیپی کا غلط ڈیٹا: سپلائر نے قیمتیں بڑھا دیں اور ریسیپی کارڈ پر ابھی تک پچھلے سال کی لاگت لکھی ہے۔

ایک یا دو پوائنٹ کا فرق نارمل ہے۔ پانچ یا اس سے زیادہ پوائنٹ کے فرق کا مطلب ہے کہ اوپر والی باتوں میں سے کوئی ایک روز ہو رہی ہے۔

ہفتہ وار معمول جو کام کرتا ہے

1. مہنگی اشیا گنیں، ہر ہفتے: گوشت، چکن، چیز، کافی بینز، کوکنگ آئل۔ اس کے لیے پوری اسٹاک گنتی کی ضرورت نہیں؛ دس لائنیں کافی ہیں۔ پوری ماہانہ گنتی کا طریقہ ایسی اسٹاک گنتی جس کا حساب پورا ہو میں ہے۔
2. ضیاع اسی وقت درج کریں جب ہو، وجہ کے ساتھ۔ کچن کے دروازے پر ایک کاغذ یا کاؤنٹر پر ضیاع کی انٹری، دونوں ٹھیک ہیں، بشرطیکہ ہر بار کیا جائے۔
3. ریسیپی کی لاگت اپ ڈیٹ کریں جب سپلائر کی انوائس پر نئی قیمت آئے۔ گرمیوں میں تازہ سبزی اور پھل کی قیمتیں تیزی سے بدلتی ہیں۔
4. تھیوریٹیکل اور اصل کا موازنہ کریں ان دس لائنوں کے لیے۔ اگر استعمال ہونے والا چکن فروخت کے حساب سے 15% زیادہ ہے تو ایک ہفتہ پورشنز پر نظر رکھیں۔
5. سب سے زیادہ بکنے والی اشیا سے شروع کریں۔ جو آئٹم آپ دن میں 200 بار بیچتے ہیں اس میں 3 پوائنٹ کی بہتری اس ڈش کو پرفیکٹ کرنے سے بہتر ہے جو ہفتے میں دو بار بکتی ہے۔

موڈیفائرز، پریپ اور رمضان

موڈیفائرز قیمت کے ساتھ لاگت بھی بدلتے ہیں۔ AED 2 کا "ایکسٹرا چیز" ٹھیک ہے اگر واقعی 20 گرام چیز ڈلتی ہے؛ "ساس کے بغیر" سے کچھ نہیں بچتا اگر کک پھر بھی ساس ڈال دے۔ ہر ایڈ آن کی قیمت اس کی اپنی چھوٹی ریسیپی کے حساب سے رکھیں۔

پریپ بیچ کے لیے الگ کارڈ چاہیے۔ اگر گارلک ساس کے ایک بیچ میں 2 کلو مایونیز، 300 گرام لہسن اور لیموں لگتا ہے تو پہلے پورے بیچ کی لاگت نکالیں، پھر اس میں سے 30 گرام کے پورشن کی۔

رمضان میں افطار باکس اور سیٹ میلز مغرب سے پہلے بڑی تعداد میں تیار ہوتے ہیں۔ ان کی لاگت بھی کسی عام ڈش کی طرح نکالیں، پچھلے سال کی دن بہ دن فروخت دیکھ کر مقدار طے کریں، اور شام کے آخر میں جو بچ جائے اسے درج کریں؛ یہی وہ مہینہ ہے جس میں ضیاع سب سے تیزی سے بڑھتا ہے۔

کاؤنٹر کیسے مدد کرتا ہے

اسپریڈشیٹ میں آپ کے ریسیپی کارڈ رہ سکتے ہیں، مگر وہ ہر فروخت نہیں دیکھ سکتی۔ پوائنٹ آف سیل دیکھ سکتا ہے۔ CreekPOS میں کسی پروڈکٹ کے ساتھ ترکیب (ریسیپی) جوڑی جا سکتی ہے: ہر فروخت پر اجزا اسٹاک سے کم ہوتے ہیں، اور ایکسٹرا چیز جیسا موڈیفائر مقدار بدل دیتا ہے۔ پریپ بیچ اور ضیاع بھی اسی جگہ درج ہوتے ہیں، اور اجزا اور فوڈ کاسٹ کی رپورٹس آپ کے اسٹاک کی آمد و رفت کے ساتھ دکھاتی ہیں کہ فروخت میں کتنا مال لگنا چاہیے تھا۔ تفصیل خصوصیات کے صفحے پر ہے، اور اسٹاک کے ٹولز انوینٹری کے تحت۔

فوری جوابات

فوڈ کاسٹ مینو قیمت پر نکالوں یا نیٹ قیمت پر؟ نیٹ قیمت پر، 5% ویٹ نکالنے کے بعد۔ ورنہ ہر فیصد اصل سے بہتر نظر آئے گا۔

اچھا فوڈ کاسٹ فیصد کتنا ہے؟ یہ آپ کے کرائے، کانسیپٹ اور فروخت کے حجم پر منحصر ہے۔ بہت سے کیفے تقریباً 28-35% کا ہدف رکھتے ہیں؛ سب سے اہم یہ ہے کہ آپ کو اپنا نمبر معلوم ہو اور وہ مستحکم رہے۔

ریسیپی کی لاگت کتنی بار اپ ڈیٹ کروں؟ جب بھی کوئی بڑا سپلائر قیمت بدلے، اور تازہ اشیا کے لیے کم از کم مہینے میں ایک بار۔

کیا عملے کا کھانا فوڈ کاسٹ میں شمار ہوتا ہے؟ اسے الگ درج کریں تاکہ وہ آپ کو نظر آئے۔ آپ کے کھاتوں اور ٹیکس میں اسے کیسے دکھانا ہے، یہ آپ کے اکاؤنٹنٹ کا سوال ہے۔

اصل مینو پر ریسیپی اور فوڈ کاسٹ دیکھنا چاہتے ہیں؟ کیفے کا ڈیمو کھولیں یا اپنی ڈشز کے ساتھ 14 دن کا ٹرائل شروع کریں۔